ANADOLU MANDASI, ETİNİN ÖNEMİ VE KALİTESİ
Prof.Dr. Alper YILMAZ
İstanbul Üni. Veteriner Fak. Zootekni A.D. Öğretim Üyesi,
Avcılar, İstanbul, yalper@istanbul.edu.tr
İnsanların, sağlıklı olarak yaşamlarını sürdürebilmeleri, beyinsel ve fiziksel üretim kapasitelerini değerlendirebilmeleri ve arttırmaları, yeterli ve dengeli bir biçimde beslenmeleri ile mümkündür. Bugün az gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin temel sorunlarından birisi olan yeterli ve dengeli beslenme gereksinimi, nüfustaki hızlı artış ve ekolojik değişim nedeniyle gelecekte insanlığın en önemli sorunu olarak karşımıza çıkmaya aday görünmektedir. Hayvansal proteinlerin insan beslenmesindeki vazgeçilmez yeri düşünüldüğünde bu sorun, hayvansal gıda üretiminin sürekliliğinin sağlanması açısından daha da büyük riskler getirebilecektir.
Hayvansal üretimde sürekliliğin sağlanabilmesi için ülkeler öncelikle var olan kaynaklarını en verimli şekilde kullanabilmenin gayreti içinde olmaktadırlar. Artan ihtiyaçların karşılanması amacıyla da hayvanların verim yeteneklerinin arttırılması ve alternatif kaynakların arayışı gündeme gelmektedir. Alternatif kaynakların aranmasında insanların değişik ve kaliteli gıdalar tüketme isteğinin de bir itici güç olduğu görülmektedir.
Dünyadaki manda varlığı 1980 yılında 121 milyon iken sürekli artarak 2012 yılında 199 milyona kadar yükselmiştir. Türkiye’de ise 1980 yılında 1 milyon kadar olan Anadolu Mandası sayısı 30 yılda sürekli azalarak 2010 yılında 86 bine kadar düşmüştür. 2012 yılına geldiğimizde ise Anadolu Mandası sayısının 107 bine yükseldiğini görüyoruz. Son birkaç yılda gerçekleşen bu artışta Anadolu Mandasının, TAGEM tarafından yürütülen Halk Elinde Hayvan Islahı Ülkesel Projesi kapsamına alınarak desteklenmesinin önemli bir etkisi olduğu söylenebilir. Önümüzdeki dönemde beklentimiz, bu projelerin yaygınlığının arttırılmasıyla, yetiştirildikleri yörelere en iyi şekilde adapte olmuş Anadolu Mandası gibi yerli ırklarımızın tanınırlığının artmasının sağlanması, üstün özellikteki ürünleriyle markalaşarak yetiştiricisine daha yüksek gelir sağlaması ve bu kıymetli ırkların kendi bölgelerindeki varlığı ve geleceğinin garanti altına alınmasıdır.
Anadolu Mandası, sütünden elde edilen manda kaymağı, manda yoğurdu, mozarella peyniri gibi nitelikli ürünlerle dikkat çekmektedir. Manda etinin ise daha çok sucuk yapımında kullanıldığı bilinmektedir. Örneğin, ünlü Afyon sucuğunun lezzetinde, yapımında kullanılan manda etinin önemli bir katkısı vardır. Manda eti konusunda ise sert olduğuna dair yanlış bir kanının var olduğu gözlenmektedir. Manda inekleri 3 yaşından itibaren damızlıkta kullanılmaya başlanabilmesine rağmen, 20-25 yıla varabilen oldukça uzun bir verimlilik ömrüne sahip olabilmektedir. Manda etinin sert olduğuna dair kanı, bu kadar uzun süre yetiştiricilikte kalan mandaların damızlık dışı bırakılarak kesilmesinden sonra tüketilen etlerinin sert olarak algılanmasından dolayı yerleşmiş olabilir. Oysa, Yılmaz ve ark. (2011) tarafından yürütülen çalışmada, 6 aylık bir besinin ardından yaklaşık 2 yaşında kesime tabi tutulan 20 baş (10 erkek ve 10 dişi: sıcak karkas ortalama ağırlıkları sırasıyla 325 kg ve 288 kg) Anadolu Mandasının etlerinin 7 günlük olgunlaştırma sonrası 3,5 kg, 21 günlük olgunlaştırma sonrası ise 2,9 kg Warner Bratzler (WB) pik kesme kuvveti değerleri verdikleri ve karkas yağ renginin sarılık düzeyinin düşük olduğu belirlenmiştir. Bu araştırmada, Bickerstaffe ve ark. (2001)’nın 5,1 kg WB pik kesme kuvveti düzeyindeki etlerin tüketiciler tarafından yumuşak kabul edildiğine dair bildirimleri de dikkate alındığında, 6 aylık besi sonrası yaklaşık 2 yaşında kesilen Anadolu Mandalarından oldukça yumuşak kabul edilebilecek bir et üretilebileceği görülmektedir. Etin yumuşaklığı, tüketiciler tarafından etin beğenilme düzeyini belirleyen en önemli duyusal özellikler arasında yer almaktadır.
Yılmaz ve ark. (2011) tarafından bildirilen sonuçlar, manda etinin sucuk üretiminde kullanılmasının yanı sıra spesifik bir ürün olarak da tüketicinin beğenisine sunulabileceği görüşünü destekler niteliktedir. Bu durum, damızlık olarak değerlendirilmeyecek manda danalarının besiye alınarak, et üretimi ve kıymetli bir ürün olarak satışı yoluyla yetiştiricisine önemli gelir getirebileceği sonucunu beraberinde getirmektedir. Anadolu Mandası yetiştiricisinin bu yetiştiricilikten daha yüksek gelir elde etmesi, bu kıymetli yerli ırkımızın yetiştirilmesinin ve değerli ürünlerinin üretilmesinin uzun soluklu devamını umarız ki daha güçlü olarak garanti altına alacaktır.
KAYNAKLAR
Bickerstaffe, R., Bekhi, A.E.D., Robertson, L.J., Roberts, N., Geesink, G.H. (2001): Impact of introducing specifications on the tenderness of retail meat. Meat Science, 59, 303-315.
FAO (2012): www.faostat.fao.org (erişim tarihi: 28.02.2014).
TÜİK (2013). T.C. Türkiye İstatistik Kurumu. Tür ve ırklarına göre hayvan sayıları, 2012. www.tuik.gov.tr (erişim tarihi: 28.02.2014).
Yılmaz, A., Ekiz,, B., Soysal, M.İ., Yılmaz, İ., Yalçıntan, H. (2011): Certain carcass and meat quality characteristics of Anatolian Water Buffalos. 8th Global Conference on The Conservation of Animal Genetic Resources, 149-156, 4-8 October 2011, Tekirdağ.
