Geçtiğimiz günlerde üçü İstanbul’un köylerinde, biri Bursa-Karacabey’de yaşayan dört küçük üretici aileyi ziyaret ettim. Kurdukları sofraları öyle lezzetlerle donattılar ki onları uzun süre unutmam imkansız
Arkadaşım Cengiz Özdemir’in dürtüklemesiyle Feriköy Organik Pazarı’nda birkaç saat geçirmem, bunu izleyen ziyaretler ve televizyondaki “Tadı Damağımda” programım için çekim benim için çok güzel sürprizlerle doluydu. İzninizle farklı izlenimlerimi burada aktarayım.
Taze manda sütü:
Son 10 senede içtiğim en lezzetli alkolsüz içecek
İçtiğim saf ve o sabah sağılmış manda sütü son 10 senede damağımdan geçen en lezzetli alkolsüz içecekti ama bunun dışında aklımda unutamadığım sahneler kaldı.
Merada ve göletlerde otlayan, su içen mandalar ve hemen beride çalışan dört bin kadar hafriyat kamyonu… Gölet ve su kaynaklarının üzeri hafriyat topraklarıyla kapatılıyor. Kamyonları seyrederken benimle fotoğraf çektirmek için iki güvenlik görevlisi geliyor: İkisi de genç, temiz bakışlı, yakışıklı. Yazık oluyor buradaki göllere, meralara diyorum, “Elimizden ne gelir?” dercesine başlarını sallıyorlar.
Eyüp’e bağlı Yukarı Ağaçlı köyünden mandacı Halil Bilen az ama öz konuşuyor. “İstanbul’un son kalan
köyleri de artık elden gidiyor” diyor.
Nezih bir ailesi, cici bir kızı ve küçük bir oğlu var. Mandalar bilmediklerine, tanımadıklarına süt vermezlermiş. Halil Bilen’in oğluna sütlerini sağdırıyorlar.
Halil Bilen’in eşi Rizeli. Ufak tefek, gözleri pırıl pırıl. Önüme bahçe domatesi, biberi, salatalığı koyuyorlar. Sonra da hayatımda yediğim, yiyebileceğim
en iyi tereyağlı kuskus… Dostlukları dünyanın en eski kültürlerinden olan Anadolu insanının özünü yansıtıyor.
Çok seviyorum bu aileyi.
Nakkaş köyü civarında yaşasam her sabah bu kaymağı balla yerim
Çatalca’daki Nakkaş köyünde de unutamadığım bir sahne ve bir lezzet var. Lezzet, Halil Oğlu Turgut Ural’ın ailesinin manda kaymağı. O kadar harika ki bu civarda yaşasam her sabah balla yerim. Şansıma azıcık da manda tereyağı var ziyaret ettiğim gün ama çok az olduğu için satılmıyor, kendileri tüketiyor. Bu yazıyı kaleme almadan bir gün önce Amerika’da bulduğum ithal İtalyan manda tereyağı ile kıyaslıyorum. O da çok iyi ama bizde saf ve doğal olanını bulunca hem artık böyle bir lezzetin bulunmayacağını düşünüp üzülüyor hem de böyle bir şans karşınıza çıktığı için seviniyorsunuz.
Unutamayacağım sahne de köy kahvesinde otururken yanıma yaklaşan hırpani giyimli ama lafını esirgemeyen ilginç bir karakter. Asıl manda kaymağını kendisinin yaptığını, civarda çok kişinin “hile”yle şehirlileri kandırdığını söylüyor. Kendisine de uğrayıp tatmamızı istiyor.
Düşünüyorum. Mandalar kime güvenip kime güvenmeyeceklerini iyi biliyorlar. Biz ise pek bilmiyoruz. Ülkemizde genel olarak bir güven sorunu var. Genellikle duygusal olduğumuzdan birilerini göğe çıkarıyor, sonra yerden yere vuruyoruz.
Çorbayla başlayıp etle sona erecek 4 saatlik bir ziyafet olabilirdi
İnanılmaz bir girişimci Trakya göçmeni olan, Çatalca’nın Binkılıç köyünden Nazan Kurtan. Bitmez tükenmez bir enerjisi, matematiğe çalışan bir kafası var. Kendi tarlasını, başkalarının tarlasını ve gördüğüm kadarıyla eşi ve oğlunu istediği gibi işliyor, çalıştırıyor, yönetiyor, kendi markasını yaratıyor.
Bu kadar işi arasında önüme enfes bir sofra çıkarıyor. Patlıcan salatası o ithal tohum koyu mor patlıcandan değil, beyaz-açık mor patlıcandan. Pazarda renk doğru olmadığı için satılmıyormuş!
O süper ama bahçeden topladığı horoz fasulye, gene bahçenin otlarıyla hazırladığı salata, doğal semizotu salatası ile közlenmiş bahçe biberi ve yerli tohum pembe domates salata da ancak bu kadar iyi olur. Hepsi doğal tarım ve inanılmaz bir emek ürünü.
Bunlar varken tarhana çorbası, çok iyi bir patatesli kuskus ve bol tereyağıyla fırında pişen konfit oğlağın hakkını veremiyorum. 1 saat değil, 4 saatlik
bir ziyafet olmalı bu. Çorbayla
başlayıp, salatalarla devam edip kuskus tek başına gelip etle sona ermeli.
Önce taze kuzu ciğeri sonra kavurması; ikisi de olağanüstüydü
Kalbimin bir kısmı da Bursa-Karacabey’de kaldı diyebilirim. Burhan ailesi mütevazı, misafirperver, saygıdeğer insanlar. Selanik göçmeni Şaban Burhan artık nesli tükenen bir insan tipi. Fazla konuşmasına gerek yok çünkü yaptığı iş ortada. Tarlasındaki çilekler sessizce konuşmuyor, gürültülü şekilde patlıyor. Arkadaşım Oktay da benim gibi dalıyor yemeğe ve çileklerin suyu fışkırıp kamerasını lekeliyor.
Üç farklı tohumdan diktiği domateslerin tadına bakıyoruz. Hepsi sulu, etli, rayihalı. Gerek kavun gerek karpuz olağanüstü.
Üşenmeyip bir de sofra hazırlamış Şaban Bey’in eşi. El kesimi sütlü erişte ve Mihaliç peyniri bileşimi İtalyan şefleri kıskandırır. Bahçenin taze domates, tatlı soğan, yeşil biberi ve pirinç kavurması dört dörtlük. O gün kuzu kesilmiş.
Önce taze ciğeri sonra kavurması.
İkisi de olağanüstü.
Çok da özel bir tatlı hazırlamışlar. Saray tatlısı. Yumurta sarısı, un, süt, karamelize fıstık ve hem limon hem portakal kabuğu. Aşırı tatlı değil. Antakya’daki künefeyle birlikte bu sene yediğim iki kayda değer tatlıdan biri.
Vedat Milor
De-Gusto – www.vedatmilor.com
facebookGoogleYahooDel.icio.usredditTwitterMixxDiggStumpleUponMyscapefriend feed
KAYBOLAN MANDA VE iNEK SUTU
15.08.2014
İstanbul’da manda sayısı son yıllarda roket hızıyla düşüyor. Bu durumda ne mutlu manda sütü içip, yoğurdunu ve olağanüstü katıksız kaymağını bulabilene!
İZ TV’de yayınlanan Manda Yetiştiricileri Birliği’nin belgeselini izlediniz mi? İzlemediyseniz; YouTube’da var. Türkiye’de 1980 yılında, bir milyon kadar olan manda sayısı yüz bine kadar geriledi. Aynı dönemde Avrupa’da manda sayısı yüzde 60 arttı. İstanbul’da manda sayısı son yıllarda roket hızıyla düşüyor. Kala kala günümüzde İstanbul Manda Birliği’ne kayıtlı 10340 manda ve 230 üretici kaldı.
İstanbul’da yaşayıp hayatlarında manda görmeyen çok vatandaş vardır. Gençlerin çoğu mandanın şeklini bile bilmez. Saf manda yoğurdunun tadını bilen de çok azdır herhalde.
TADINI BİLE UNUTMUŞUM…
Bir hafta sonu manda yetiştiren köylere gidin. Manda sütü için; süt, köy yumurtası, manda yoğurdu ve kaymağı satın alın. Bahse girerim ki; piyasa sütüne alışık olan küçük çocuğunuz saf manda sütünü beğenmeyecektir ama siz mest olacaksınız.
Ben de unutmuştum saf manda yoğurdunun tadını. Taa ki geçen kış Cengiz Özdemir Bey bana saf manda sütünden kendi yaptığı yoğurdu hediye edene kadar. Lezzet bir tarafa, yağlılık oranı koyun yoğurdundan düşük ve midede gaz yapmıyor. Sabah da yiyebilirsiniz, akşam da. Ayrıca biliyorsunuz manda sütünde Omega 3 var; sağlığımız için çok önemli. Eskiden Omega 3, inek sütünde de vardı. Artık yok. Endüstri inekleri kapalı ahırlarda yem yedikleri için sütlerinde Omega 3 olmuyor. Biliyorsunuz; besi inekleri GDO’lu soya ürünleri ile de besleniyor. Ayrıca kuyruk sokumlarından hormonlu iğneyi yiyorlar. Böylece süt verimleri artıyor. Sanıyorum günde 35 litre gibi. Aşırı sağıldıkları için sık sık hastalanıyorlar ve antibiyotik almak zorunda kalıyorlar. Bizler süt ve süt ürünü tükettiğimiz zaman antibiyotik, hormon, GDO, insanoğlu hayvanın verimini artırmak için ne kullanıyorsa hepsini alıyoruz. “Süt ürünlerini hiç kullanmayın” mesajı veren ‘Çin Mucizesi’ gibi bir kitap bu durumda anlam kazanıyor.
YETİŞTİRİCİNİN KABAHATİ YOK!
Besi inekleri 5-7 yıl yaşıyor. Merada otlayan inek ise ortalama 15 sene ama merada otlayan inek besi ineğine göre çok verimsiz. Günde 10-15 litre süt veriyor. Bir kez Rize’nin bir köyünde doğal otlamış ineğin sütünden yapılan fırın sütlacın tadına baktım. Olağanüstüydü. İneklerin bu acıklı durumunda, yetiştiricinin kabahati yok. Ülkemizde meralar bitiyor ve birçok köy boşalmış durumda. Tüccar da üreticiye, kaliteye göre değil; litreye göre fiyat veriyor. Üretici ineği otlatıp verimini üçte bire indirse; iflas eder çünkü kazancı üçte bir azalır. Tüketici sütü kalitesine göre ayrımlaştırmıyor çünkü. Ucuz süt istiyoruz ve içine ortalama yüzde 17 su katılmış besi ineklerinin sütünü içiyoruz. Bu durumda ne mutlu manda sütü içip, yoğurdunu ve olağanüstü katıksız manda kaymağını bulabilene.
- HAVAALANI İNŞAATI YÜZÜNDEN…
Öyle 20 TL’ye falan manda kaymağı alırsanız sakın inanmayın. İçinde ne var bu kaymakların kim bilir! Herhalde margarin çok. Sorun şu ki, İstanbul civarında manda yetiştiren köylüler zor durumda. Artık Göktürk’ün berisindeki köyler de şehirleşiyor. Köylünün arazisi, bildiğim kadarıyla, dönüm başına 175 bin TL’ye istimlak ediliyor, köylü de TOKİ’nin yaptığı apartmanlara taşınıp eski yaşam biçimini terk ediyor. Biliyorsunuz mandalar sulak yerde yaşar. 3. havaalanı inşaatı yüzünden mandaların otladıkları meralar imara açılırken, su içip oynadıkları göletler dolduruluyor. Kalan göllerde mandalar su içerken, beride hafriyat kamyonları arı gibi çalışıyor ve zaman zaman bu kamyonların yolun ortasında duran mandalara çarpıp onları telef ettiği de oluyor. 4 bin kadar hafriyat kamyonu faaliyette şu anda. Burada bulunan gölet ve su kaynaklarının üzerlerini düz zemin için kapatmakla meşguller. Para ve rant hırsımız sırtlanların açgözlülüğünden beter. Ama onkoloji klinikleri de dolup taşıyor ve yeni inşaat sahalarını açmak için tabiatı katlettikçe herhalde önümüzdeki 0-20 senede kanserin patlama yapacağını söylemek için kahin olmak gerekmez.
İTALYA’DA YERİZ OLMADI
Acı gerçekler böyleyken, size bir tavsiyem var. Bir hafta sonu atlayın arabaya gidin manda yetiştiren köylere…
Ben öyle yaptım. NTV ekibiyle eylül ayında yayınlanacak çekimler yaptık. Biz Yukarı Ağaçlı ve Nakkaş köylerine gittik. Nakkaş köyünde üreticiler var. Siz gönlünüze göre birini seçin. Gitmişken manda sütü için; süt, köy yumurtası, manda yoğurdu ve kaymağı satın alın. Ah bir de saf manda tereyağı ve İtalyanlar’ın yaptığı gibi mozzarella peyniri olsa. Bahse girerim ki; piyasa sütüne alışık olan küçük çocuğunuz, saf manda sütünü beğenmeyecektir ama siz mest olacaksınız. Yeni kuşaklar çok şanssız çünkü biz onlara olan vazifemizi yapmadık. Günü kurtaralım derken, yarını düşünmedik. Çok gecikmeyin merada otlayıp, göletlerde su içen mandaları görmeye. Çünkü yakında bunlar kalmayacak ve kalan mandalar da besi mandası olacak. “Ekmek bulamıyorlarsa; pasta yesinler” misali, “Biz de bulamazsak İtalya’da yeriz” deyip kara mizah yapmak geliyor içimden! Ama en önemlisini unuttum. Dikkat edin araba kullanırken hafriyat kamyonlarına. Bazıları ters yönden geliyor ve mandaların dışında sizi, bizi de telef edebilirler.
